觀眾在參觀長沙馬王堆漢墓出土的食具食物文物。湖南日報全媒體記者徐行攝

漢長沙國漁陽王后墓葬出土的木質球形十八面體。長沙博物館供圖

陜西歷史博物館館藏西漢“上林方爐”。作者供圖

于春

軟糯的紅燒肉，鮮辣的剁椒魚頭，夜市中吱吱冒油的烤肉……美食，是當代湖南人生活中的美麗風景。可是，漢代人的“菜單”什么樣？1972年至1974年發掘的馬王堆漢墓，因長期、穩定地浸泡在地下水中，與氧氣隔離，使得一號墓墓主人長沙國丞相轪侯夫人辛追的遺體得以完好保存下來。在辛追夫人的墓內，出土了42個竹編的“竹笥”，里面就保存著尚未完全腐壞的漢代食材。

湖南省域是西漢時期重要的諸侯國——“長沙國”的轄境。西漢高祖五年（公元前202年）封功臣吳芮為長沙王，初建長沙國，傳四代后因“無后”而“國除”。西漢景帝前元二年（公元前155年）封劉發為長沙王，復置長沙國，傳八代至東漢光武帝時廢。漢代的長沙王是到長沙國就王位，而且薨后葬于長沙。從20世紀70年代起，在長沙、沅陵、永州以及江西的蓮花、安福等地先后發現了一批西漢長沙王、子侯及其家族成員的墓葬。其中榮膺“全國十大考古新發現”的有1993年發現的西漢長沙漁陽王后墓、1999年發現的沅陵虎溪山一號漢墓。長沙國漢墓出土的文物，為我們揭開漢代美食的冰山一角。

肉怎么吃？煮燉烤煎涮通通安排

漢代肉食種類豐富，“六畜”俱全，還有許多今天的餐桌上已經難得一見的肉類。長沙馬王堆漢墓出土的畜類肉食有羊肉、牛肉、豬肉、狗肉、馬肉，還有鹿肉。禽類中最受歡迎的是家養的“跑地雞”，另外還有野雞、野鴨、雁、鷓鴣、鶴、麻雀、布谷鳥乃至天鵝。

水產當然是湖湘地區不可或缺的肉食，魚類繁多，有我們常見的鯽魚、鱖魚、鯉魚、白魚、泥鰍，也有鲏魚、魴魚、鰸魚。鱉龜類水產的身影也不少見，在長沙漁陽王后墓中出土了陶鱉俑。那么，漢代人將如何烹飪這些肉食呢？

最常見也是最受歡迎的方法是烤肉，漢代稱之為“炙”。馬王堆漢墓出土竹簡上記載了竹笥中的食物最多的就是烤肉，有烤牛肉、狗肉、雞肉、鹿肉、魚肉、豬肉，比較罕見的是烤狗肝。用火直接炙烤肉食，是古代人類發展史上最重要的也是歷史最為悠久的烹飪方法。烤肉過程中脂肪受熱會產生特殊的香味，讓我們的嗅覺得到滿足。這種香味在數萬年間已經深深地植入了人類的記憶，所以當我們路過烤肉攤的時候，仍然很難抵抗烤肉香味的誘惑。

烤肉的炊具在漢代發展幾近完備。有大型的燒烤架，也有小型的便攜式烤爐，西安出土的漢代“上林方爐”，就是一套完美的便攜式烤爐，下部是盛裝炭灰的方盤，上部是有長條漏眼的長方形烤爐，與今天使用的烤爐無異。串肉的工具有樹枝，也有銅叉。2006年發現的長安風蓬嶺漢墓出土了一件“銅煎爐”，更是把漢代人對烤肉的追求提高了一個檔次。用煎的方法，不但可以保留烤肉的香味，還避免了炭火對肉的污染，漢代人稱之為“熬”。不慌不忙地把肉鋪在煎盤上，談笑間等待香味溢出，何其美哉。

除了烤之外，肉食的另外一種烹飪方法是煮或燉，漢代稱之為“羹”。鹿肉、魚肉、雞肉、牛肉、鮑魚可以做肉羹（湯），芋、藕、筍可以做蔬菜羹（湯）。

除了炙、羹之外，如果我們將新鮮的肉切成薄片，既可以生食，又可以涮鍋。但是均勻地切薄肉片，需要鋒利的刀具。漢代人跟我們一樣，已經可以用鐵打制出刀具，并且把肉切成薄片，漢代稱之為“膾”。如果再有一個三足的鼎，將湯燒開，就可以把肉片放到鼎內涮著吃，漢代稱之為“濯”，相當于我們今天的四川火鍋或者北京涮鍋。江蘇大云山江都王劉非墓出土了一件“五格鼎”，中間一個圓形格，四周等分成四個扇形格，很像今天我們使用的鴛鴦鍋或者九宮格火鍋。可見，火鍋并不是四川人的發明，早在兩千多年前的漢代，人們就已經品嘗到了不同湯色煮出來的涮肉的味道。

除此之外，漢代烹飪肉食的方法中最重要的還有臘和脯。制臘，是將剩余的生肉制成干肉，這種保存肉食的方法如今廣泛應用于南方地區。臘魚是湖南的傳統美食之一，色澤金黃，肉質堅實，居家必備。跟臘相比，脯的技術就更高一籌，因為脯是將肉制熟后保存，便于隨時食用，適合旅途。由此可見，今天我們的肉食種類和烹飪技術早在兩千多年前的漢代就已經基本定型了。之后比較大的變化可能是宋代鐵鍋廣泛出現之后，炒菜逐步成為主流烹飪方法之一。這是漢代冶鐵技術和冶鐵業的發展有限導致的。資源開發技術一定程度上影響了食物烹飪技術的發展。

吃米又吃面，他們也是“碳水腦袋”

我們都說，北方人愛吃面，南方人愛吃米。但是長沙馬王堆漢墓出土的谷物類文物中，有南方的稻，也有北方的大麥、小麥和黍、粟。

稻是在中國長江流域馴化的植物。從目前的考古發現來看，距今一萬年以前，稻就已經進入了古人的餐桌。黍、粟是在中國北方黃土高原地區馴化的植物。在宋代小麥大面積種植之前，北方的主食一直都是黍、粟類作物，就是我們俗稱的小米、糜子等，主要烹飪方法是用石煮羹（粥）。我們都知道，新疆拉條子、蘭州牛肉拉面使用的面粉是小麥面，在漢代并沒有普遍種植，這些加工面的技術應該還沒有出現。那么漢代人食用的面，怎么樣制作而成呢？

讓我們把目光轉向北方地區，今天的西安附近，還保留著多種面條的傳統制作工藝。西安東南的藍田縣，除了出產美玉，還有一種著名的小吃叫“饸饹”。這個名字是指制作小吃的工具——一個榫卯結構的壓面盒。把韌性很差的蕎面面團放進卯眼里，再利用杠桿原理將榫押進卯眼，把蕎面從卯眼下部的細孔里擠出來，掉進熱鍋里，煮成面條，趁熱吃掉。西安西北的禮泉縣，有一種名小吃叫“烙面”，顧名思義，這種面條是“烙”出來的。將面和好后攤成薄片，在火上烙熟，然后用刀切成細細的餅絲，熱湯一澆就成了“面”，被戲稱為最早的“方便面”。這種制作面條的方法在漢唐時期的史書中已經被記載，漢代稱為“煮餅”，唐代稱為“湯餅”。

“烙”是一種歷史悠久的烹飪技術，與烤相比，在火與食物之間增加了一層媒介。在平底鍋被發明出來之前，“烙”的主要工具是燒熱的卵石，被稱為“石煮法”或者“干蒸法”。2009年，考古學家們在四川漢源縣的一處考古工地上，發現了兩個堆滿破裂鵝卵石的方坑，坑壁被烤成了紅色的燒土，坑周邊還有5個炭火堆，四周散落著烤裂的卵石。這是古人們用燒熱的卵石烤熟根塊類食物的遺跡，距今大約4000年。這種烹飪技術至今仍然在中國北方地區，特別是陜西、山西等地流傳，被稱為“石子饃”——用烤熱的石子把薄餅烙熟，脆香四溢。

要想把根莖類的食物蒸熟，最常見的方法是加熱水后用熱氣蒸。從新石器時代晚期開始，“甑”就成為了一種常見的陶質炊器。商周時期的青銅器中，將煮羹的三足鬲和甑上下結合在一起，就成了甗——一種專用蒸器。有學者認為，這些蒸器可能不僅僅用于蒸熟根塊類食物，也有可能是蒸酒的工具。

貴族宴會，喝四種酒玩骰子

長沙王后漁陽公主的墓葬內出土了一枚木質球形十八面體，每面分別陰刻“一”至“十六”字，剩余兩面的一面刻“酒來”，相對一面刻“驕”字。這就是漢代人宴會喝酒時玩的骰子。馬王堆漢墓的竹簡遣冊上，記載了四種酒的名字，分別是：白酒、米酒、溫酒和肋（助）酒。這些漢代的酒名具體對應今天的何種酒類，學者們有不同的意見，但是普遍認為漢代沒有蒸餾的高度酒。一般認為，今天的高度白酒是蒸餾酒，是元代發明的一種制酒技術。

但是，也有學者指出，西漢海昏侯墓出土的分體甑釜很可能是用于蒸餾的器物。酒是中國人生活中不可或缺的組成部分，蒸餾酒的技術何時在何地被發明出來？這個問題是現在食物考古學界研究的一個重要話題。在西安楊官寨遺址中，考古學家們通過分析尖底瓶、盞等陶器中的殘留物發現，至遲在距今五千年左右，古人就熟練地掌握了制作谷芽酒（類似于麥芽酒，即啤酒）的技術。商周時期大量的青銅酒具，也證實商周時期酒已經是高等級貴族宴飲中重要的飲料之一。

食色，性也。大口吃肉，快樂主食，無酒不歡。食物不僅承載著每一個人對家和故鄉的思念，通過考古學家的發掘和研究，古代的食物文物還串聯起中華文明的過去、現在與未來。長沙漢墓出土的珍貴文物，成為中華文明源遠流長的實證。

（作者系西北大學文化遺產學院教授）