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④　　　　圖① 葛。 圖② 挖葛根。 圖③ 清洗葛根。圖④ 洗葛粉。照片均為 張寒煙 攝

張永中

一

秋涼盡，冬寒至。一場(chǎng)初雪，山間的樹葉零落殆盡，林子亮了。原來匍匐攀纏于田頭地坎，草叢矮樹上的葛，終于抖落了巴掌大的或心形或馬褂形的葉子，把一種鋪天蓋地強(qiáng)勢(shì)的綠卸掉了，留下的，是一張張牽掛在草坡樹枝上的灰色藤網(wǎng)。葛根，在土地下面又漲了一年粉。到了挖葛的好時(shí)節(jié)。

瘦寒的欲雪天，爺爺帶我們進(jìn)山里去挖葛。說挖葛，不說找葛，其實(shí)爺爺早已打望好幾處地方了，好像是他種在那里似的。在屋后盤山坡的山坳處，平時(shí)見到的幾處濃綠的葉帳下就有上好的葛鼻子。葛鼻子，也就是葛根頭。有經(jīng)驗(yàn)的挖葛者，不僅看地形的陰陽向背，辨土壤瘠肥，還要通過藤蔓的光滑度、葉型等來判斷葛根是否壯碩，粉汁是否飽滿，甚至產(chǎn)量的多少。一根好葛頭，往往可以挖出一到兩挑的葛根來。

好的葛根，粗如手臂，形如蓮藕，但一般都在土中超一尺深以下。或側(cè)生，或垂扎，隨地勢(shì)潛行于土中。短則數(shù)尺，長(zhǎng)則丈余。也有挖出大葛的，那都得有人腿腳般粗了。挖大葛得看運(yùn)氣。大葛的生成，不是幾年的事，而是十幾年，甚至幾十年的事。見到這種葛，人們稱它葛王，葛王是成精了的葛，自有靈性。挖掘它就得格外的小心費(fèi)神。碰到大葛，往往一個(gè)人，一個(gè)工日是拿不下的。首先是沿著葛鼻子找葛脈，順著它要開出很長(zhǎng)的一條壕溝來，遇深扎的，則需掘大坑，掏出大量的土方。一天工日挖不完，就回頭掩上虛土，第二天，甚至第三天再繼續(xù)挖。好的葛根，是大且生脆的，葛型肥碩淀汁飽滿充盈。饑荒年，葛根和蕨根可替代糧食度荒。它們生于地下，也就猶如藏糧于地，當(dāng)?shù)厝艘舶淹诟鹜谵В凶鳌伴_地倉”。

挖葛人遵循“山野萬物、天之所產(chǎn)、取予有度”的法則，在一叢葛鼻里往往揀大的成熟的鼻頭下手，其余則留于原地，以備后時(shí)之需。

二

把葛由山上挖來后，就挑到溪邊去洗。洗葛，得用干稻草使勁地搓刷才能將附在上面的老泥祛凈，然后瀝一會(huì)兒水，挑回家，再用柴刀或斧子，將葛根剁成約兩三寸長(zhǎng)的葛段，放到石槽里，用專制的大木槌搗爛至細(xì)絨狀。然后再將搗爛的葛絮放入鋪了濾布的篾箕里，浸到裝滿水的大缸或大木桶中揉洗。

反復(fù)多次，清出葛渣，葛粉則留于濾布上，這叫初粉。再將初粉反復(fù)在濾布里搓揉，擠擰，葛初粉又濾出淀粉，沉入水中。葛渣清出后，并不扔掉，會(huì)攤在曬坪上晾干，趕上趕場(chǎng)天賣到下河去，下河人會(huì)把葛渣拌上桐油石灰，補(bǔ)船用。留于濾布上的葛初粉，瀝水后攤干，成為褐色的葛米，也叫生粉，或假粉。此物可拌在米飯或菜中煮著作輔食，這是葛的大部分。

葛的精華部分是少量的、最后沉積于水中的淀粉。經(jīng)過一番搓洗，此時(shí)，淀粉已經(jīng)過濾布溶于水中了，所以洗葛的水是千萬不能倒的。將它靜置沉淀一晚，洗葛水便由奶汁咖啡色轉(zhuǎn)為褐色。一早起來，奶奶就會(huì)攀著缸桶的沿口，朝著檐溝稍稍傾斜，褐色的葛粉水就帶著一味清甘，慢慢從缸桶里溢出來。一會(huì)兒，缸桶底部就見一層薄薄的沉淀物，細(xì)白如脂，這就是葛的精華，真粉。褐水瀝完，奶奶小心地把真粉從缸桶底部鏟出，盛于盆缽。一部分，直接放入熱油鍋中，煎炸成葛粑，當(dāng)早餐食。余下一部分，再揉捏成團(tuán)，拳頭大一坨一坨地置于篾箕中，或木架炕上，與初粉分頭晾曬風(fēng)干，充當(dāng)饑糧。

挖葛，打葛都是重力活。女人干不了。她們通常只在洗粉、濾粉、團(tuán)粉、煎餅最后幾道工序發(fā)揮作用。在呵氣成冰的冬日，洗葛粉，也不是輕松活。一雙手浸在冷水里操作，會(huì)發(fā)紅，腫脹成胡蘿卜樣，甚至皸裂出道道血口。

那年代，村寨里，幾乎人人上山，戶戶搗葛，打得的葛多了，滿檐溝都儲(chǔ)著褐色葛水和到處堆放的葛渣。整個(gè)村寨都散浮著稍帶澀苦的葛粉氣息。

三

葛根是可以生吃的，它能充饑解渴。挖葛是一個(gè)不亞于開荒挖生土的勞力活。深山挖葛，不免疲勞饑渴，這時(shí)，挖葛人則會(huì)把挖出的葛斫下一截，直接啃嚼，汲汁咽粉，然后把繭殼樣的渣絲吐出，再對(duì)著山風(fēng)深吸一口氣，便是滿口清甘味。兒時(shí)，也有把葛當(dāng)零食消遣的，而這往往是在上山挖土，偶遇葛根時(shí)。葛根也可烤著或蒸煮著吃的，這是當(dāng)今賣給城里人當(dāng)小食品的通常吃法。這種吃法，葛面而綿甜，但總少了生食的那點(diǎn)清甘微澀的真鮮味兒。

專撿工日，整天在深山里找葛、挖葛，這在大人們來說則是一件莊敬鄭重的事兒了。那時(shí)，生產(chǎn)條件落后，缺糧，常餓。稻米細(xì)糧往往只能維持半年光景，剩下的半年，是要由苞谷，紅薯等雜糧甚至蘿卜來添湊的。遇上稍嚴(yán)重點(diǎn)的災(zāi)害年，就會(huì)有饑荒，這就得進(jìn)山“開土倉”挖葛、挖蕨了。這時(shí)，葛不再是哄嘴甜口的小零食，而是要充當(dāng)救饑填肚的正糧。

查史，葛是早被載入了典籍中的《救荒本草》的，載曰，“花可煠食，根可為粉，其蕈為葛花菜”。這里，煠食，就是大火爆炒的意思。菜，疑為茶之誤。葛陰歷六月開花，干花可以作茶飲，此款茶，迄今猶有。至于蕈，是菌的意思，不得其解。只是兒時(shí)，常見葛藤上臌起一個(gè)個(gè)根瘤，剖開來，里面躺著的是三兩只白胖胖的蛹蟲。這蛹蟲就叫葛根蟲，是可食的，燒吃，或油炸，實(shí)為鄉(xiāng)間難得的一道美味。葛葉，剁碎拌糠，是上好的豬飼料。可見葛幾乎通身可食可用。古人說，谷荒為饑，菜荒為饉。（《爾雅》：“谷不熟為饑，蔬不熟為饉，果不熟為荒……”）看來，葛真是可以幫人解饑饉渡災(zāi)荒的。

我的家鄉(xiāng)古丈縣，地處武陵山脈大山里，也是葛的故鄉(xiāng)。查得《古丈坪廳志·卷十一，野品可食志》條下有如下記載，“黃葛：六月花，不結(jié)子，掘根作粉，其質(zhì)織葛布。青葛：亦六月花，無子，可以作粉，歲饑則民‘開土倉’，掘?yàn)槭场蹀В浩涿缜嚅g可食，其根亦可作粉，名曰蕨粉。其苗謂之蕨苗”。烏蕨，就是蕨，《采蕨》中的蕨，也叫蕨葛。

縣志中，把葛分成青黃兩種，把蕨也同類歸并。其實(shí)，我們鄉(xiāng)下也把蕨叫小葛。其制粉過程大抵與葛相類同。挖小葛就是挖蕨根，這種活不如大葛那么費(fèi)力適合婦孺。饑荒年，母親就在雪地里挖過蕨葛。看來，天有大德，地載其厚，真不絕人之路。

知縣叫董鴻勛，河南濮陽人，1906年任古丈坪廳撫民同知。在那年代，他顯然算是有點(diǎn)新思想新觀念的，在他手上就曾大肆引種桑蠶和茶葉進(jìn)古丈，并且對(duì)廳境內(nèi)的風(fēng)物特產(chǎn)研究得挺上心。就在他修撰的縣志“野品可食”條下，他不厭其細(xì)地做了如下補(bǔ)識(shí)，“葛之用，至大黃葛，以為布，是其皮之質(zhì)。青葛，以為食，是其根之質(zhì)。……蓋黃葛有桑麻之功，而品之青涼，價(jià)值之貴尤在嘉谷退功，人命淺之日。烏葛[蕨]，有晚崧早韭之功，其根之質(zhì)作粉，仍可救饑，古丈坪廳之民謂之‘開土倉’。”董縣太爺這番話，算是恤民情知稼穡的，翻譯成當(dāng)今的話語標(biāo)準(zhǔn)，是一個(gè)心中裝著老百姓、懂經(jīng)濟(jì)的干部。接著他又引申發(fā)揮著說道，古丈坪廳，“所屬苗寨，有葛藤寨，寨以葛氏，倉以土名，天之生是，使古民日用，歉歲之有備，厚矣哉。”順便說一句，葛藤寨就在河蓬上游一點(diǎn)，那里有我許多親戚老表。緊接著這夫子還興猶未盡，把葛之歷史，葛之文化，葛之藝術(shù)，葛之有利于人類的諸多好處撥拉出來了，“惟黃葛之織布，尤來數(shù)千年。周之后妃有《葛覃》之詠，越之女子有《采葛》之歌。今長(zhǎng)沙、瀏陽，以葛與夏得名（——這里當(dāng)指“葛布”，“夏布”。引者），廣東雷州之葛擅利。黃葛之衣被生人，與蠶絲并重。較論古今葛之利于服用，亦宏哉。”接著又注意到“今古廳之葛，野生到處皆有”，大有根據(jù)資源優(yōu)勢(shì)搞一番開發(fā)利用之宏愿。

鄰近古丈的乾州廳，今吉首以及湘西的幾個(gè)廳縣的志乘里都有對(duì)葛的記載。《（光緒）乾州廳志卷之十三·物產(chǎn)》，葛條，“……廳人種之，取其藤皮以石灰水漬而刮之績(jī)以成布謂之葛布。其根歲荒鄉(xiāng)人采取搗之澄粉作粢以御饑，俗為大葛，蓋蕨呼小葛故也”。可見葛在湘西一帶廣泛取用，且人工種之，救饑饉度災(zāi)荒乃其主要功用。

四

葛，作為饑饉救荒之物用價(jià)值已被歷代官民廣泛知曉認(rèn)同，并列于《救荒本草》重要位置。歷史上一度躉粉無數(shù)。如今，葛的濟(jì)荒食用價(jià)值漸漸式微，慢慢寂寂無名。葛作為一種藤蔓植物，甚至淪為野藤敗草，尤因其蔓生的習(xí)性，超乎尋常的鋪展、攀附、絞纏能力，已對(duì)鄰近作物構(gòu)成威脅，常讓農(nóng)耕者不勝其煩，大有鋤之、薅之、斫之、燒之而后快之心。歷史序輪進(jìn)入小康時(shí)代，人們的飲食早已厭腥膩肥。當(dāng)下，葛，又作為一款產(chǎn)于自然，藥食兼功，祛火降脂的農(nóng)特產(chǎn)品開發(fā)出來了，重新回歸到人們視線里。

近來，常常收到鄉(xiāng)里的兄弟親戚捎來的葛粑葛粉。有的還特別叮囑，是深山老葛，純天然的。這一強(qiáng)調(diào)，才讓我注意到，葛還有野生和家植兩款。而且，天然野生優(yōu)于人工種植的。我對(duì)葛的記憶，沒有多少文化性，歷史性，有的是與饑荒最緊密直接的現(xiàn)實(shí)實(shí)用性，是“生命的個(gè)人的存在”這一前提性的關(guān)系，充饑活命的關(guān)系。我的記憶總停留在野生這一款，為食救饑這一用。葛布做衣，那是第二層次的需求了。

后讀了一些資料，葛的歷史著實(shí)了不得，幾千年前的《詩經(jīng)》里就有植葛于園圃的記載。葛的種植和利用在古代也是很廣泛的。先從食用功能看，據(jù)清人吳其濬在他編撰的《植物名實(shí)圖考》中記述，“贛南以根為果，曰葛瓜，宴客必設(shè)之。”這都上了家宴正堂主席了。想必這一定得是園植之物。在講究的古人宴客場(chǎng)合，決不會(huì)如村夫野老，可隨便將一盤野菜端上去的。再查，更早，“《爾雅·翼》以為食葛，名雞齊，非為絺绤者，蓋園圃所種，非野生有毛者耳。”雞齊，葛的又一種名稱，應(yīng)屬于可食用的品種。確證，葛是有專供食用一品的，而且古人早已植葛于園圃了。

“絺綌”者何？問題來了。《說文》釋“葛”為“絺綌，草也”。原來，葛還有這么一個(gè)堂堂雅稱。后解絺綌，絺為葛織的粗布，綌為葛織的細(xì)布。那么，絺綌，就是葛的另一種名稱，與可作藥食的雞齊相對(duì)應(yīng)，屬可取纖維作織材的那種。又《詩正義》：葛者，婦人之所有事。《雩婁農(nóng)》：葛者，上古之衣也。《周禮·地官·掌葛》疏：以時(shí)徵絺綌之材于山農(nóng)。等等。夠古老了。這里強(qiáng)調(diào)，是“婦人所有的事”，那就是織紡之事。當(dāng)時(shí)，葛就是做衣布的重要原料而且專由官方掌握著，也算戰(zhàn)略物資了。由此，葛事也就上升到是織布成衣暖天下的民生大事這個(gè)政治高度了。

吳其濬在《植物名實(shí)圖考》中對(duì)葛作了較大篇幅的表述，就側(cè)重在葛作為布材的用途而言的，涉食只是一筆帶過。由葛的起興到衰微，描述詳備。也記述了有關(guān)葛和葛布的各地物產(chǎn)，民俗。如記述道“粵之葛以增城女葛為上，然不鬻于市。”以及彼中“女兒葛”的絕技與民俗，“彼中女子，終歲乃成一匹，以衣其夫而已。其重三四兩者，未字少女乃能織，已字則不能，故名女兒葛。所謂北有姑羢，南有女兒葛也。”接著又說，“其葛產(chǎn)竹絲溪，百花林二處者良，采必以女。一女之力，日采只得數(shù)兩，絲縷以緘不以手，細(xì)入毫芒，視若無有，卷其一端，可以入筆管。以銀絳紗襯之，霏微蕩漾，有如蜩蟬之翼。”等等這些小插寫，更其顯出生動(dòng)溫暖的葛歷史，葛文化，葛風(fēng)俗，葛工藝，甚至葛藝術(shù)。而這里所說“其委三四兩者”，作為一件男人衣服，那當(dāng)與馬王堆出土的單衣媲美了的。也可由此窺到葛布?xì)v史高光時(shí)之一斑。

歷史上曾作“上古之衣”的葛，由盛及衰乃至寂滅，有兩條清晰的線路，一條是技術(shù)線路，一條是經(jīng)濟(jì)線路。經(jīng)歷了一個(gè)酷烈的淘汰過程，其間也充滿著歷史的辯證法。說不準(zhǔn)是在具體什么朝代，葛或絺綌被淘汰了，但有一條可以肯定，是由于新的織材發(fā)現(xiàn)和織技的發(fā)明而使之遜位于歷史舞臺(tái)的。

初，葛因其獨(dú)有的品質(zhì)，曾為上層擁躉過，但終因“質(zhì)重不易輕，吳蠶盛而重者賤矣；質(zhì)韌不易柔，木棉興而韌者賤矣；質(zhì)黃不易白，苧麻繁而黃者賤矣。”吳其濬這里說到的是材質(zhì)和技術(shù)問題，還有一層經(jīng)濟(jì)成本問題也是很重要。當(dāng)時(shí)要真正制成一款“與絲爭(zhēng)輕，與棉爭(zhēng)軟，與苧爭(zhēng)潔”的葛布實(shí)不容易，往往“一匹之功，十倍于絲與綿，與苧，其直則倍于絲，而五倍與苧”。葛布終因制作上的冗繁，成本上的奇昂，投入產(chǎn)出性價(jià)比問題，即便也治出工藝精湛，薄如蟬翼的極奢的小眾產(chǎn)品，還是敵不過后起之苧，之蠶，之棉以至用進(jìn)廢退，近乎失傳。

其實(shí)，除了作布料作食材，葛還是一款不錯(cuò)的觀賞植物。每到農(nóng)歷六月后，就是葛的花期。它開一種紫偏藍(lán)的花，色調(diào)不俗，并不遜于紫藤。不知道，為什么歷代造園設(shè)景者多青睞于紫藤，荼蘼，綿藤，甚至葡萄，就是沒有選葛。搭葛架于庭院，其實(shí)也有夏蔭冬透之趣。

我期待，在當(dāng)今人們追求健康自然養(yǎng)身的年代，會(huì)有人從繭縛我們的化纖時(shí)代掙脫出來，來到葛藤架下，去回眸葛蔭葛布那份幽古的清涼的。