蔡棟

　　繼《神策湖南名小吃》《湘菜六味》《尋味三湘》《湖湘文庫·湘菜譜》等湘菜文化書籍出版后，中國湘菜文化首席專家范命輝又于元旦前夕向讀者推出《風味中國》。這本27萬字的美食散文集，為“范哥點菜三部曲”畫上了一個圓滿的句號。

　　人們也許會羨慕范哥走遍全國吃遍全國，不然，哪能寫出涵括中國東西南北中的《風味中國》?

　　殊不知“三十功名塵與土，八千里路云和月”，這正是他讀萬卷書、行萬里路，三十多年來生活積累與沉淀的結晶。

　　范命輝看似嘻嘻哈哈、大大咧咧，其實他是生活中的有心人。平時朋友聚餐，對于新出的菜，范哥總是要舉起手機來拍照；朋友聊天，談到炒菜，舉凡有絕活的，他都要刨根挖底，問個究竟。在潛心研究湘菜文化的同時，他利用平時出差或旅游的機會，行走于神州大地山山水水，尋找風味美食，記錄鄉味鄉愁。這位美食散文家，終于積三十年之功，向廣大讀者獻上了他這本美食散文集《風味中國》。

　　范哥的文，輕松而清爽，讀來簡直是“入口即化”，有的就是地道的美文。如《周莊萬三蹄》，開宗就寫道：“小橋、流水、人家。垂柳、粉墻、黛瓦。長滿青苔的老屋，深巷中毗連的商家鋪子，水巷中搖曳的小船，戴著藍花巾的船娘，綠蔭下連成線的紅燈籠，豐腴醬香的萬三蹄……這是周莊，夢里江南的陳逸飛油畫里的水鄉”，鏡頭一個接一個，散文詩般的語言，信息量何其大，風景風味風情均在其中，可謂語言如畫，要言不煩。提到萬三蹄的做法，也是惜墨如金：“精選肥腴適中的豬后腿，經過一天一晚的小火慢煨細燜，皮色醬紅，皮潤肉酥，肥而不膩”，寥寥幾十個字就把特點勾畫出來了。至于“萬三蹄”的來歷，文章中亦沒忘寫出故事，有心了解的讀者不妨自己去讀。

　　當然，作為一個湘人，我更愛看范哥筆下的湖南故事。其中有篇《清湯肉丸菜心》，寫畫家石君的一個烹飪絕活，讀來更感親切。因為我吃過石君做的這道菜，他也苦口婆心向我傳授過這道菜的做法，酒席間，記得他還好幾次眉飛色舞自吹自擂向朋友們推介他做的清湯肉丸子。但我就是記不住訣竅在哪。可在范哥的筆下，卻敘述得頭頭是道：“做好這道菜，關鍵在冷水浸刀。先備一盆干凈泉水。肥瘦三七開搭配的新鮮肉在砧板上切碎，取一個發餅的四分之一放在肉上，多次反復將刀放入泉水中打濕，剁肉成泥。剁好的肉泥打入蛋黃，抓勻起膠。鍋中放入泉水燒熱，擠入肉丸，小火煮開，下入上海青菜心滾開，調鹽味出鍋，肉丸菜心成菜。”這是具體做法，聽起來并無高深之處，但為什么這么做就硬是格外鮮，格外口感好?范哥耳提面命，又娓娓道來：“石君做肉丸子和別人不同的是，要多次將刀放入泉水中打濕后去剁肉和發餅，說是取活水剁肉。反復取水的好處，是每次靠刀上附著的又散又少的水量，浸潤肉和餅，讓其慢慢地均勻吸收水分，肉和餅充分交融，這樣剁成的肉泥，更加富有彈性活力，肉丸煮熟后更加嫩滑鮮美，湯清而甜，一點不膩人。”看了這段文章，我算是知其然又知其所以然了。相信其他讀者朋友讀了也會有如此收獲。

　　《風味中國》視野廣闊，既寫了江南水鄉，也寫了新疆西藏，既走進嶺南，也踩點云南，既有太湖嘗鮮，也有山行食記，蒙古包烤全羊、福州于山佛跳墻、陽澄湖清水大閘蟹、京城胡同羊蝎子……把中國有代表性的獨特美味幾乎個個都點到。走遍千山萬水，范哥悟出了這樣一個道理：“山高水長，水潤萬物。一路走來，你會發現，神州大地的飲食都很有個性，水系不同，菜系風味個性也不同。發達的水系孕育飲食的文明，水系豐澤菜系。有水的地方就有最美的風味，一方水土養一方人。”行云流水般的筆下滿是濃濃的鄉愁。

　　值得一贊的是，此書不但取材廣、文筆活，且范嘉樹的裝幀設計也獨具一格。封面設計既典雅又簡素，既厚重又靈動；內頁講究留白，天頭地腳空闊，正文行距較大，使得閱讀輕松而愜意。

　　作者在序言中寫道：“從湘江到長江，穿越黃河，走近珠江，從古鎮小味到古城大味，尋味實際是在尋找人的味道，人在那民風民俗里孕育的中國吃的故事與滋味。”歲尾年頭能讀到芳香四溢的《風味中國》，真是2020一個美好的開頭。