劉麗華

　　一到臘月，走在江南小城的街頭，就可嗅到一股熟悉的氣味，那是腌熏的臘味香。是從一只似封未封、似無煙卻有煙的大鐵桶里飄出來的，可飄很遠，魂魄似的黏著你，你忍不住地深呼吸，因太好聞了，那是鮮肉熏烤出的油脂香，還夾雜著燜燒的果皮香谷殼香，也許還有木屑香……

　　在家鄉，臘月里的太陽是寸陽寸金，哪家的竹竿都沒有閑時，小坪、院落、過道都支起了一根根竹竿，每根晾曬得滿滿當當，一字排開的臘魚臘肉臘雞臘鴨臘腸在提醒你，晾臘了，忙年了，又要過年了。

　　太陽底下，一家家主婦把腌缸搬了出來，將結實的蒲葵葉撕成一片片，蒲葉串臘味，再好不過，即使有點分量的一大塊臘肉，蒲葉也吊得起。當腌熏好的一缸臘味，一串一串地晾上了竹竿時，主婦們都樂得花開一臉。因經一雙女人的手，做出這么多可拴住一家老小味蕾的經典菜食，心里那個美滋滋的味，是沒法掖也沒法藏，咱們主婦就這點看家本領，一年忙到頭，沒什么可顯擺的，就顯擺一下過年吃食吧，能讓老老少少一大家子吃到香噴噴的臘味，能歲尾年頭多吃幾口開胃菜肴，就心滿意足了。

　　一天，走在通往家的路上，我一抬頭，看到一戶人家的陽臺上，一位穿著大紅大綠大花棉襖的小媳婦，雙手麻利地往竹竿上晾曬臘味，一串接一串，嘴也沒閑著，與對面陽臺上忙碌的大媽搭訕：“他哥嫂一家要回國來跟我們過年，咱給他們也晾點，他們呀，就惦念自己家鄉的臘味。”大媽笑道：“是啊，我這也是給孩子們做，他們說外面的山珍海味都沒有老媽的臘味香醇。”

　　家鄉制臘，百家百味。母親的臘味，就有自己的風味。她先斫來帶皮的前腿豬肉，因那里的肉質細嫩，肥瘦相間，砍成長條，烙凈毛刮凈焦印，放入大陶缸，撒上粗鹽，反復揉擦，如八角桂皮花椒茴香等香料粉末可以少一味，而家釀的甜米酒一定得灑，要顧及到溝溝壑壑邊邊角角，這是母親的獨創。每天翻動一遍，讓皮朝上肉朝下，使調料充分滲透到肉質里，使其入味均勻。腌上個五六天，用葵葉繩串起肉條，掛在通風處滴干水分后再熏烤。做臘腸，母親挑選鮮豬小腸，因它皮薄如紙，韌性極好，毛孔細小，烹飪時吸水性強，易熟易嚼。填充食材是五花肉，剁碎后配以土豆泥、核桃仁碎屑、香料、白糖、米酒攪拌均勻，鹽腌灌入腸衣中，然后熏炙。

　　熏臘味時，母親變廢為寶，讓做焊工的哥哥將廢棄的鐵絲鐵片焊制一只篩子，再揭掉一個廢油漆桶的底部，提個小火爐，到屋外找個避風又安全的角落，讓油漆桶圍著火爐，上面坐一篩臘味，封蓋好牛皮紙，用積攢的干橘皮來熏烤。在煙熏中，橘皮香慢慢滲入臘味里，熏得蠟黃冒油了，才晾上竹竿。如田魚、泥鰍、豬血丸子之類的用粗線串起來，雞鴨鵝大魚用筷子撐開，這樣晾曬，或風干，十天半月才可脫水。

　　凡是可下竹竿的臘味，母親總要挑揀一番，將色澤透亮、黃里透紅、凝脂瑩白、肉質緊密的留出來，那是上品，那個時候，母親臉上的笑容，那才叫一個踏實，因那樣的臘肉吃起來，瘦不塞牙，肥不膩口，佐咸菜干菜蔬菜都可，它就像個“和事佬”，懂得各菜的脾氣，有了它，佐辣椒不辣，佐苦瓜不苦，佐魔芋不麻，佐胡蘿卜不甜膩，方方面面照顧周到，蒸炒燉燜皆可成佳肴。所以，母親將一部分留下來待客，一部分送給平時幫襯過咱家的人家。

　　年節有臘味款待客人，母親就有了底氣。那樣客氣又方便。那時，客人來一撥走一撥的，很要菜肴對付。那一塊臘肉可應景三四次。來客了，母親就割一節硬邦邦的臘肉，浸泡在燙手的淘米水里，用絲瓜瓤擦洗干凈。再將一邊臘雞從掛鉤上請下來，又伸手到懸掛的竹籃里抓一把臘泥鰍，看了看，還不夠，又取一串田魚，淘洗好，搭配干菜蔬菜咸菜來烹制，或清蒸、或爆炒，或燉湯。爆炒時，姜丁、蒜苗一樣也不少，最后舀一勺甜酒糟除除腥味，壓壓火力，母親說甜酒糟既可提味，又不上火，還助消化。很快，滿屋飄香，灶臺上擺上了幾個大花瓷碗，一碗蘿卜干蒸臘肉，一碗陳皮燜臘雞，一碗刀豆炒田魚，一碗白椒皮炒泥鰍……我們姐妹循著菜香撲了過去，就不管規矩了，我抓雞腿，姐捏泥鰍，母親見了說：“行了行了，再饞就不像碗菜了。”結果，那些體態豐滿的大姨大姑，一動筷子就管不住嘴了，大快朵頤，一邊嗔怪母親壞了她們的減肥計劃，一邊又來一番自我安慰：“人家慈禧都偏愛這一口，沒能抵擋民間臘味的誘惑，何況咱們吃的還是香甜醇美的酒糟風味的臘味……”

　　瞧瞧，腌臘，熏臘，品臘，都嚼勁十足吧。其實，一串串竹竿上的臘味，就是一串串鄉愁，一串串年味家味，一串串歡喜故事。試想，咀嚼臘味話著家常，衍生出的一個個新年故事，不是更有嚼頭?